Os segredos estão dentro da sua saliva

À primeira vista, a saliva parece uma substância bastante chata, é apenas uma maneira conveniente de umedecer nossa comida. Mas a realidade é muito diferente, como os cientistas estão começando a entender. O líquido interage com tudo o que entra na boca e, embora seja composto por 99% de água, tem um efeito profundo nos sabores – e no prazer – do que comemos e bebemos.

“É um líquido, mas não é apenas um líquido”, diz o biólogo oral Guy Carpenter, do King’s College London.

Os cientistas há muito entendem algumas das funções da saliva: ela protege os dentes, facilita a fala e cria um ambiente acolhedor para a entrada dos alimentos. a boca. Mas os pesquisadores descobriram agora que a saliva também é um mediador e tradutor, afetando como a comida se move pela boca e como ela estimula nossos sentidos. Evidências emergentes sugerem que as interações entre a saliva e os alimentos podem ajudar a determinar quais alimentos gostamos de comer.

A substância não é muito salgada, permitindo que as pessoas sintam o sabor salgado das batatas fritas. Não é muito ácido, por isso um toque de limão pode ser tão estimulante. A água do líquido e as proteínas salivares suavizam cada bocado de comida, e suas enzimas, como amilase e lipase, iniciam o processo digestivo.

Essa hidratação também dissolve os componentes químicos do sabor, ou sabor residual, na saliva, para que eles possam viajar e interagir com as papilas gustativas. Por meio da saliva, diz Jianshi Chen, cientista de alimentos da Universidade Zhejiang Gongshang, em Hangzhou, na China, “detectamos as informações químicas da comida: sabor e sabor”.

Você pode gostar:

Chen cunhou o termo “processamento oral de alimentos” em 2009 para descrever o campo interdisciplinar no qual ele se baseia. Ciência dos alimentos, a física dos nutrientes e as respostas fisiológicas e psicológicas do corpo aos alimentos, e mais, um tópico sobre o qual escreveu na Revisão Anual de Ciência e Tecnologia de Alimentos de 2022. Ele explica que, quando as pessoas comem, não sentem o gosto da comida em si, mas sim uma mistura de alimentos além da saliva. Por exemplo, um comedor pode perceber uma molécula doce ou azeda em um pedaço de comida apenas se essa molécula puder alcançar as papilas gustativas – e para que isso aconteça, ela deve passar pela camada de saliva que reveste a língua.

Para não dar como certo, diz Carpenter, e aponta que o refrigerante sem gás tem um sabor mais doce do que o refrigerante. Os pesquisadores levantaram a hipótese de que isso ocorreu porque o estouro das bolhas de dióxido de carbono no refrigerante fresco desencadeou um ataque ácido que distraiu o cérebro da doçura. Mas quando Carpenter e seus colegas estudaram o processo em laboratório em uma espécie de boca protética, descobriram que a saliva impedia que as bolhas de refrigerante fluíssem entre a língua e o palato. Carpenter acha que essas bolhas podem fazer exatamente isso Bloqueie fisicamente os açúcares acesso a receptores gustativos na língua. Com refrigerante sem gás, as bolhas não se acumulam para evitar o sabor doce.