Os pesquisadores descobriram uma maneira de reduzir a gordura saturada, o açúcar e o sal em alimentos populares sem sacrificar o sabor

Os pesquisadores descobriram uma maneira de reduzir a gordura saturada, o açúcar e o sal nos alimentos populares americanos sem sacrificar o sabor, substituindo esses elementos por ervas e especiarias. Testes cegos confirmaram que os participantes preferiram ou consideraram os pratos modificados tão agradáveis ​​quanto as receitas originais, e a modelagem sugere que essas mudanças poderiam reduzir significativamente a ingestão diária de nutrientes prejudiciais à saúde, se amplamente adotadas.

Em reação à obsessão da década de 1990 com dietas com baixo teor de gordura, muitos fabricantes de alimentos removeram as gorduras saturadas dos seus produtos, substituindo-as por açúcares para manter os sabores intactos. Infelizmente, os produtos modificados não eram mais saudáveis ​​do que as versões originais e, hoje, a pessoa média consome uma quantidade excessiva de gordura saturada.

Agora, uma equipe de pesquisadores da Penn State descobriu uma maneira de reduzir a quantidade de gordura saturada, açúcar e sal em pratos populares americanos sem comprometer o sabor. o truque? Substitua ingredientes consumidos em excesso por uma dose de ervas e especiarias saudáveis.

“As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte em todo o mundo, e limitar a ingestão de gordura saturada e sódio são recomendações importantes para reduzir o risco desta doença”, disse Christina Petersen, professora associada de ciências nutricionais na Penn State. “No entanto, sabemos que uma das principais barreiras à redução da ingestão destes ingredientes é o sabor dos alimentos. Se quisermos que as pessoas comam alimentos saudáveis, estes têm de ser saborosos. Por esta razão, a nossa descoberta de que os participantes realmente preferiram alguns receitas em que mais gorduras saturadas, sal, ervas e especiarias são muito importantes.

A equipa utilizou uma base de dados representativa a nível nacional dos Centros de Controlo e Prevenção de Doenças, chamada Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição, para identificar 10 dos alimentos mais populares que são tipicamente ricos em sódio, açúcares adicionados e gordura saturada. Isso incluía bolo de carne, torta de frango, macarrão com queijo e bolo.

Em seguida, trabalharam com especialistas culinários para desenvolver três versões dessas receitas. O primeiro contém as quantidades típicas de gordura saturada, açúcar e sal utilizadas nessas receitas. A segunda versão é melhorada nutricionalmente com a retirada do excesso de gordura saturada, açúcar e sal. A terceira versão tinha os mesmos nutrientes da segunda versão, mas também acrescentava ervas e temperos, como alho em pó, sementes de mostarda moídas, pimenta caiena, cominho, alecrim, tomilho, canela e extrato de baunilha.

Por exemplo, uma receita típica de macarrão com queijo inclui manteiga com sal, 2% de leite, queijo americano e sal. Para a versão nutricionalmente melhorada, os pesquisadores substituíram a manteiga com sal por manteiga sem sal e reduziram a quantidade da receita em 75%. Substituíram o leite 2% por leite desnatado, substituíram parte do queijo americano por queijo desnatado e eliminaram o excesso de sal. Para uma versão nutricionalmente melhorada, além das ervas e temperos, os pesquisadores adicionaram cebola em pó, alho em pó, sementes de mostarda moídas, páprica e pimenta caiena.

“Nosso objetivo era ver o quanto poderíamos reduzir esses ingredientes consumidos em excesso sem afetar as características gerais dos alimentos em termos de sabor e estrutura, e depois adicionar ervas e especiarias para realçar o sabor”, disse Petersen.

Em seguida, os pesquisadores realizaram testes cegos de sabor para cada uma das 10 receitas. Os participantes avaliaram as três versões do prato, uma de cada vez, em uma única sessão. Entre 85 e 107 consumidores completaram cada teste. Os participantes avaliaram vários aspectos de aceitabilidade de cada receita, incluindo simpatia e qualidades gerais, como aparência, sabor e textura do alimento. Os participantes então organizaram os pratos de acordo com sua preferência.

“Descobrimos que adicionar ervas e temperos trouxe a simpatia geral de volta ao nível do alimento original em sete das 10 receitas”, disse Petersen. “Na verdade, os participantes gostaram mais de algumas receitas do que da original.”

Especificamente, os participantes gostaram muito mais das versões mais saudáveis ​​e com sabor aprimorado de brownies e frango com molho de creme do que das receitas originais. Em cinco dos pratos – bolo de carne, chili, torta de maçã, espaguete com molho de carne e carne de taco – os participantes gostaram das versões mais saudáveis ​​e que aumentam o sabor quase tanto quanto das versões originais. Eles gostaram menos das receitas saudáveis ​​​​de pizza de queijo e das receitas de macarrão com queijo e torta de frango do que das versões originais.

Finalmente, a equipe modelou o impacto potencial de 25 a 100 por cento dos consumidores adultos dos EUA tomando essas receitas em vez da original. Tanto para a gordura saturada como para o sal, descobriram que a redução diária estimada seria de cerca de 3% se 25% dos consumidores adotassem as receitas saudáveis, versus cerca de 11,5% se 100% dos consumidores adotassem as receitas saudáveis. Reduções estimadas menores nos açúcares adicionados foram observadas em toda a faixa típica de adoção pelos consumidores.

Os resultados foram publicados recentemente em Jornal da Academia de Nutrição e Dietética.

“Demonstramos que é possível uma redução significativa no consumo excessivo de nutrientes modificando essas 10 receitas, e essas mudanças são aceitáveis ​​para os consumidores”, disse Petersen. “Isso sugere que mais pesquisas deveriam ser feitas para ver como implementar isso em maior escala e como educar as pessoas para fazer esse tipo de mudanças. É importante ressaltar que essas descobertas podem ser aplicadas ao abastecimento de alimentos porque a maioria dos alimentos que as pessoas consumir são adquiridos em “Pronto. E acho que isso terá um impacto profundo na saúde das pessoas”.

Referência: “Usar ervas/especiarias para realçar o sabor de alimentos comumente consumidos que foram reformulados para terem menos ingredientes dietéticos consumidos em excesso é uma estratégia aceitável e tem o potencial de reduzir a ingestão de gordura saturada e sódio: Um Sistema Nacional de Saúde cego para o sabor e análise da Pesquisa de Exame Nutricional” por Christina S. Petersen, Victor L. Fulgoni, Helen Hopfer, John E. Hayes, Rachel Gooding e Penny Chris Etherton, 31 de julho de 2023, Jornal da Academia de Nutrição e Dietética.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Outros autores do artigo incluem Victor Fulgoni, vice-presidente sênior da Nutrition Impact LLC; Helen Hopfer, professora associada de ciência alimentar, Penn State; John Hayes, professor de ciência alimentar, Penn State; Rachel Gooding, chefe de pesquisa sênior da McCormick & Company; e Chris Etherton, professor emérito de ciências nutricionais na Universidade Evan Pugh da Pensilvânia.

O McCormick Institute of Science apoiou esta pesquisa.