Na Di Fara Pizza, Domenico Di Marco seleciona uma fatia de Nova York

Eu vi Domenico De Marco pela primeira vez há mais de 20 anos, embora se você já o viu em ação antes, você sabe que não havia nenhum ato para ser visto a menos que você ficasse de olho nele.

Ao longo dos anos, ele havia orquestrado sua vantagem em um espaço tão compacto e anulado impiedosamente os movimentos para fora, que poderia parecer, para olhos destreinados, que ele estava simplesmente curvando-se sobre um círculo de massa crua e esperando que ela se reunisse. em uma pizza.

O Sr. DeMarco morreu aos 85 anos, anunciou sua filha Margie DeMarco Mieles na quinta-feira em um Compartilhamento do Facebook. Originário da província italiana de Caserta, começou a fazer panquecas em Pizza Di Fara em Midwood, Brooklyn, em 1965.

Estava funcionando com eficiência. Isso não significa que funcionou rapidamente. Mesmo nos anos anteriores ao Sr. DeMarco se tornar um herói popular, as filas nos fins de semana corriam para a calçada em frente à sua loja na J Street, e demorava um pouco para obter comida quente de sua cozinha.

Isso era verdade, não importa o que eu pedi. Em última análise, a demanda por pizza empurrou quase tudo para fora do menu, mas nesse período você ainda pode comer almôndegas incríveis, espaguete com ostras frescas ou manicotti assado. Naquela primeira vez, eu pretendia tentar uma amostra representativa da lista. Então eu vi uma placa manuscrita – em um prato de papel montado na parede, se bem me lembro – que dizia “pequena pizza de alcachofra” e de repente tudo que eu queria era uma pequena pizza de alcachofra. um completo.

Isso realmente levou algum tempo. O Sr. DeMarco reduziu o que me pareceu alcachofras suficientes para quatro tortas grandes e depois as espalhou sobre as que seriam minhas, todas minhas. Esperar que saísse do forno a gás foi um dos momentos mais emocionantes da minha vida alimentar, e não menos emocionante, pois o momento se estendia por 30 minutos e continuava a se estender por uma hora inteira.

Naquele dia, comecei a ver o Sr. DeMarco como um elo vivo entre a culinária do sul da Itália, onde nasceu em 1936, e a cultura das fatias de esquina em Nova York.

O esnobe da pizza pensou há 20 anos que aparentemente a única pizza que valia a pena era aquela feita por pizzarias de forno de tijolo ao estilo napolitano como Totono E a Lombardia, que pode traçar sua linhagem culinária diretamente para Nápoles. Era menos óbvio ser gorduroso Fatia confiável de Nova Yorkassado em fogo baixo em fornos a gás e consumido na calçada por homens como Tony ManiroPertence a qualquer tradição culinária.

O segmento de placas a gás é hoje objeto de sério estudo e valorização. Lojas como CicatrizE a de cabeça para baixo E a Mamãe também Eles reexaminaram a técnica e fizeram melhorias sutis e respeitosas. Tudo começou em Di Vara.

Você não pode perder a segurança da cozinha do Sr. DeMarco, embora ele tenha feito isso de pé em um pedaço do chão da cozinha não maior que o tapete do banheiro. Havia o molho dele, mais grosso ou mais fino do que em outras lojas de salgadinhos; Ele será absorvido principalmente pela massa, mas deixará para trás alguns pedaços de polpa vermelha.

Havia os queijos, no plural, que ele ralava diretamente sobre os tomates em uma proporção perfeita que só ele conhecia. Havia manjericão vivo que ele cortava na hora em tortas ou fatias prontas. Nunca acreditei que tudo isso viesse de um vaso de planta emaciada crescendo na janela, mas há pessoas que juram que sempre viram uma vez cortar um galho. Antes de abrir um segundo local em Williamsburg, Brooklyn, dizia-se que ninguém mais tinha permissão para fazer pizza no De Vara.

Vendo ele fazer uma torta Obrigou você a mudar sua visão das pizzarias fatiadas em geral. Muitos deles não são bons, isso mesmo. Mas os fornos a gás não podem ser culpados. Se o Sr. DeMarco pode usar um forno a gás para assar pizza que faz você ver o sol brilhando na Baía de Nápoles, outros chefs também podem. Eles provavelmente não vão igualar a precisão rigorosa do Sr. DeMarco, mas podem tentar.

A última vez que fui a de Vara foi pouco antes da pandemia. Era meio da tarde de um dia de semana e não havia fila, como antigamente. Parecia haver meia dúzia de pessoas trabalhando em algum tipo de linha de montagem atrás do balcão, e por um momento temi que o Sr. DeMarco fosse substituído por uma equipe de chefs.

Mas cada um deles estava envolvido em receber pedidos, lidar com dinheiro e garantir que todas as fichas acabassem nas mãos certas. O Sr. DeMarco estava escondido atrás dessa linha de montagem, parado em seu pequeno quadrado no chão, curvado sobre a massa, desejando uma pizza.