Portugal leva carne Bourguignon

“Pessoas Comem Alcatra Durante todo o ano, mas sobretudo nas celebrações da primavera e do verão”, explica Duarte Fournier. É Grão-Mestre da Irmandade de Alcatra, a fraternidade culinária da Terceira, e fala-me do prato de assinatura da ilha: a carne fatiada com carne local vinho, gordura de porco defumada e especiarias secas. O resultado é uma versão saudável, picante e rica daquilo pelo que a França é famosa Boeuf Bourguignon.

Estamos sentados num café em Angra do Heroísmo, a maior cidade da Terceira, e enquanto conversamos, as crianças correm para o Império próximo, distribuindo enormes pratos de carne aos vizinhos. Fournier diz-me que Alcatra provavelmente tem a sua origem no norte de Portugal, onde existe uma tradição de assar cabras no vinho.

“Não sabemos por que se chama Alcatra”, diz ele. “Achamos que vem do árabe. Al Cater Significa ‘pequenos pedaços de carne’.”

Segundo Fournier, a alcatra difere dos guisados ​​de Portugal continental por incluir especiarias secas, geralmente pimenta da Jamaica e pimenta preta, mas por vezes cravo ou canela.

“As especiarias chegavam à Terceira em barcos mercantes”, diz Fournier, referindo-se à extensa rede de comércio marítimo de Portugal, que, desde o início do século XVI, incluía África, a Índia moderna, a China, o Sudeste Asiático e as Américas – origens. Muitas especiarias secas que usamos hoje. “Eles vêm com temperos e acompanham frutas.”

Insiste que a carne para Alcatra provém de vacas alimentadas com pasto – sustentável na Terceira – e que os cortes têm pelo menos um osso, factores que contribuem para o sabor da comida. Ele acrescenta: “Uma vaca mais velha é melhor para Alcatra. Demora mais para cozinhar, o que significa que tem um sabor melhor no final”.